روز ایران: در هنگام خوردن نان ترش، بسیاری از ما با تجربه‌ی تلخی در بو و مزه‌ی خمیر مواجه می‌شویم. این موضوع می‌تواند از لذت خوردن این غذا‌ها کاسته و تجربه‌ی ما را آزاردهنده کند. اما دلیل این تلخی چیست؟ یک لقمه از نان خمیر مایه خود را بدون هیچ کره، پنیر یا روغن اضافی میل کنید. طعم آن باید شور، ترش و شیرین باشد. تلخی نباید طعم برجسته ای در نان های خمیر ترش باشد.
نان خمیر ترش وقتی که موادش گندیده شده طعم تلخی دارد. روغن نباتی، کره، آرد غلات کامل، دانه ها و مغزها که در نان خمیر ترش یافت می شود، حاوی چربی است و روغن به مرور گند و تلخ می شود.
تشخیص اینکه آیا هر یک از مواد دچار فاسد شده‌اند یا نه، بسیار آسان است و چند استراتژی ساده وجود دارد که می‌توانید در پخت خود برای تازه نگه داشتن و جلو گیری از تلخ شدن نان خمیر ترش مواد خود استفاده کنید. عوامل متعددی در تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان آن نقش دارند که در ادامه این مقاله از سایت روز ایران به معرفی این موارد می پردازیم.
۱.عامل اصلی: اکسیداسیون چربی‌ها
اکسیداسیون چربی‌ها از عوامل اصلی تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان است. هنگامی که خمیر ترش و نان در تماس با هوا قرار می‌گیرد، چربی‌های موجود در آن اکسیده می‌شوند. این اکسیداسیون می‌تواند عوامل تلخی را تشدید کند و بو و مزه غذا را تغییر دهد.
اکسیداسیون چربی‌ها یکی از عواملی است که می‌تواند به تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان منجر شود. این پدیده به وقوع می‌پیوندد زمانی که چربی‌های موجود در خمیر تحت تأثیر هوا و حرارت قرار می‌گیرند. در این فرآیند، اکسیژن حاضر در هوا با چربی‌ها واکنش می‌کند و باعث تغییراتی در خواص آنها می‌شود که ممکن است تلخی را در بو و مزه خمیر ترش و نان ایجاد کند.
وقتی چربی‌ها در تماس با هوا قرار می‌گیرند، راکتیو‌های اکسیژنی تولید می‌شوند که به چربی‌ها متصل می‌شوند و فرایند اکسیداسیون را آغاز می‌کنند. در نتیجه این واکنش‌ها، چربی‌ها تغییرات ساختاری می‌کنند و ترکیباتی با بو و مزه تلخ تولید می‌شوند.
عواملی مانند حرارت، نور، و فعالیت آنزیم‌ها می‌توانند فرایند اکسیداسیون را تسریع کنند. بنابراین، اگر خمیر ترش و نان در معرض حرارت و هوا بیش از حد قرار بگیرد، احتمال اکسیداسیون چربی‌ها و تلخ شدن بو و مزه آنها افزایش می‌یابد.
برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها در خمیر ترش و نان، می‌توان از روش‌های زیر استفاده کرد:
1.استفاده از روغن‌های با کیفیت و پایدار که مقاومت به اکسیداسیون بالا داشته باشند.
2.محافظت از خمیر در برابر تماس مستقیم با هوا با استفاده از روش‌های مانند پوشش دادن با پلاستیک یا قرار دادن در ظروف مناسب.
3.نگهداری خمیر در دمای مناسب و جای خشک و خنک ترجیحاً در یخچال.
با اعمال این اصول و رعایت موارد فوق، می‌توان از اکسیداسیون چربی‌ها و تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان جلوگیری کرد و خمیری با بوی و مزه مناسب و لذیذ به دست آورد.
۲. تاثیر چربی و روغن در تلخ شدن نان خمیر ترش
برخی از فرمول های خمیر ترش نیاز به افزودن نوعی روغن یا کره به خمیر برای پخت دارند. متداول ترین دلیل تلخی مزه نان خمیر ترش این است که چربی ها (روغن و کره) مورد استفاده در پخت، فاسد شده اند. چربی ها و روغن های فاسد هنگام خوردن طعم تلخ بسیار ناخوشایندی به جا می گذارند.
بهتر است از خوردن نان تلخ پرهیز کنید زیرا چربی ها و روغن های فاسد موجود در نان برای کبد مضر است و بالقوه سرطان زا است. ناگفته نماند که طعم بسیار بدی دارد.
روغن و چربی ها در اثر قرار گرفتن بیش از حد در معرض هوا، نور و گرما فاسد می شوند. با نگهداری روغن و چربی خود در جای خنک و تاریک از گندیدگی روغن و چربی خود جلوگیری کنید و در صورت امکان از مخلوط کردن انواع روغن ها خودداری کنید.
ما می‌توانیم بفهمیم که چربی‌ها و روغن با بوییدن آن فاسد شده‌اند یا خیر. چربی و روغن ترش بوی می دهد، بوی مداد رنگی می دهد. اگر هنوز مطمئن نیستید، می توانید چربی ها و روغن ها را در یک تابه گرم کنید و یک دم بکشید.
۲. ورز دادن بیش از حد خمیر
یکی دیگر از دلایل تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان، ورز دادن بیش از حد خمیر است. هنگامی که خمیر بیش از حد لمس و فشار داده می‌شود، ممکن است باعث شود تا چربی‌ها از آن جدا شده و به شکلی تلخ و ناخوشایند در بو و مزه ظاهر شوند.
وقتی با خمیر بیش از حد کار می‌کنیم، تأثیرات زیر روی بو و مزه آن ممکن است رخ دهد:
1.اکسیداسیون چربی‌ها: بیش از حد کار کردن با خمیر می‌تواند منجر به اکسیداسیون چربی‌های موجود در آن شود. این اکسیداسیون می‌تواند تغییراتی در بو و مزه خمیر ایجاد کند و آن را به شکلی تلخ و ناخوشایند تحت تأثیر قرار دهد.
2.ازدیاد فعالیت آنزیم‌ها: هنگام کار زیاد با خمیر، فشار و اصطکاک ممکن است باعث افزایش فعالیت آنزیم‌ها در خمیر شود. این فعالیت آنزیم‌ها می‌تواند به تغییراتی در ساختار خمیر و تغییرات بو و مزه آن منجر شود که در نتیجه ممکن است تلخ شدن بو و مزه خمیر را ناشی از رفتار بیش از حد با آن تسریع کند.
برای جلوگیری از تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان به دلیل ورز دادن بیش از حد خمیر، توصیه می‌شود:
کار با خمیر به حد لازم و مورد نیاز بسنده کنید و از افزایش زمان و فشار بیش از حد در کار با آن خودداری کنید.
توجه داشته باشید که برای تهیه خمیر ترش، زمان مشخصی برای ترکیب و آماده‌سازی مواد استفاده شود و از عملیات طولانی و اضافی خودداری کنید.
با رعایت این موارد، می‌توان از تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان به دلیل رفتار بیش از حد با آن جلوگیری کرد و به نتیجه‌ای با بو و مزه دلچسب و لذیذ دست یافت.
۳. استفاده از مواد نامناسب
استفاده از مواد نامناسب در تهیه خمیر ترش و نان می‌تواند به تلخ شدن بو و مزه آنها منجر شود. برخی مواد مانند روغن‌های نامناسب یا ترکیبات شیمیایی قابل شناسایی در خمیر ممکن است تاثیر منفی بر بو و مزه غذا داشته باشند.
مواد نامناسبی که در تهیه خمیر ترش استفاده می‌شوند می‌توانند به تلخ شدن بو و مزه آن منجر شوند. این مواد شامل موارد زیر می‌شوند:
۱. روغن‌های نامناسب: استفاده از روغن‌هایی که با کیفیت پایین یا تغییر شده هستند، می‌تواند به تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان منجر شود. روغن‌هایی که در فرآیند تهیه خمیر استفاده می‌شوند باید با کیفیت بالا و تازه باشند تا به خمیر طعمی تلخ و ناخوشایند ندهند.
۲. مواد شیمیایی: استفاده از مواد شیمیایی نامناسب در ترشی و نان ترش می‌تواند عوامل تلخی را تشدید کند. مثلاً استفاده از مواد نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های شیمیایی که برای افزایش عمر محصول استفاده می‌شوند، ممکن است به تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان منجر شود.
۳. مواد نگهدارنده: استفاده از مواد نگهدارنده‌هایی که به صورت زیاد در تهیه خمیر ترش استفاده می‌شوند نیز می‌تواند به تلخ شدن بو و مزه آن منجر شود. این مواد نگهدارنده‌ها ممکن است عوامل شیمیایی داشته باشند که بو و مزه خمیر را به شکلی تلخ و ناخوشایند تغییر می‌دهند.
به طور کلی، استفاده از مواد با کیفیت و مرغوب در تهیه خمیر ترش و نان می‌تواند از تلخ شدن بو و مزه آن جلوگیری کند. همچنین، انتخاب مواد طبیعی و سالم، بدون استفاده از مواد شیمیایی و نگهدارنده‌های مضر نیز تأثیر مهمی در ایجاد بو و مزه مطبوع خمیر ترش و نان دارد.
۴. نگهداری نامناسب
نگهداری نامناسب نیز می‌تواند به تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان منجر شود. هنگامی که خمیر به مدت طولانی در محیط‌های گرم و مرطوب نگهداری می‌شود، میکروارگانیسم‌ها ممکن است در آن رشد کنند و تغییراتی در بو و مزه آن ایجاد کنند که ممکن است تلخ باشند.
نگهداری نامناسب از عواملی است که می‌تواند به تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان منجر شود. در زیر توضیحاتی درباره عوامل نگهداری نامناسب و تأثیر آنها بر بو و مزه خمیر ترش و نان آمده است:
۱. رطوبت: نگهداری خمیر ترش و نان در محیط‌های رطوبتی می‌تواند باعث رشد قارچ‌ها و باکتری‌ها شود. این میکروارگانیسم‌ها ممکن است تغییراتی در بو و مزه خمیر ایجاد کنند و آن را به شکلی تلخ و ناخوشایند تغییر دهند.
۲. دما: نگهداری خمیر ترش و نان در دما‌های نامناسب می‌تواند باعث تغییر بو و مزه آن شود. در دما‌های بسیار گرم، رشد میکروارگانیسم‌ها تسریع می‌شود و ممکن است باعث تغییرات غیرمطلوب در بو و مزه خمیر شود.
۳. هوازدگی: تماس خمیر ترش و نان با هوازدگی می‌تواند تأثیراتی بر بو و مزه آن داشته باشد. هوازدگی می‌تواند از طریق ذرات معلق در هوا، ذرات آلوده، یا تماس با مواد غذایی دیگر به خمیر ترش و نان منتقل شود و باعث تلخ شدن بو و مزه آن شود.
۴. نگهداری طولانی مدت: نگهداری خمیر ترش و نان برای مدت طولانی بدون رعایت شرایط مناسب می‌تواند باعث تغییر بو و مزه آن شود. ممکن است خمیر تحت تأثیر هوا و فرایند‌های شیمیایی قرار گیرد که باعث تغییر در بو و مزه آن می‌شود.
برای جلوگیری از تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان ناشی از عوامل نگهداری نامناسب، می‌توان به روش‌های زیر توجه کرد:
نگهداری خمیر در شرایط مناسب دما و رطوبت.
استفاده از ظروف مناسب برای نگهداری خمیر ترش و نان.
محافظت از خمیر در برابر هوازدگی با استفاده از پوشش‌ها یا ظروف مناسب.
نگهداری خمیر در محیط خنک و خشک.
با رعایت این موارد، می‌توان از تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان جلوگیری کرده و خمیری با بوی و مزه دلچسب و لذیذ به دست آورد.
۵. تماس با مواد غذایی دیگر
تماس خمیر ترش و نان با مواد غذایی دیگر نیز می‌تواند به تلخ شدن بو و مزه آنها منجر شود. برخی مواد غذایی مانند سرکه، آبلیمو و گوجه‌فرنگی به دلیل اسیدی بودن و تاثیرات شیمیایی که دارند، ممکن است با خمیر ترش و نان واکنش داشته باشند و تلخی را در بو و مزه آنها ایجاد کنند.
در زیر توضیحاتی درباره تأثیر تماس خمیر ترش و نان با مواد غذایی دیگر بر بو و مزه آن آمده است:
تماس خمیر ترش و نان با مواد غذایی دیگر می‌تواند به دو شکل رخ دهد:
۱. جذب بو و طعم مواد غذایی: خمیر ترش و نان می‌تواند بو و طعم مواد غذایی دیگر را جذب کند. این می‌تواند به دلیل خاصیت جاذب بودن خمیر و همچنین تماس مستقیم با مواد غذایی مثل ادویه‌ها، سس‌ها یا مواد دیگر باشد. وقتی خمیر ترش و نان با این مواد در تماس است، بو و مزه آنها ممکن است در خمیر جاذب شده و تلخی را در بو و مزه خمیر ایجاد کند.
۲. انتقال بو و طعم خمیر به مواد غذایی: به عنوان مثال، اگر خمیر ترش و نان در معرض مواد غذایی با بوی و طعم قوی قرار بگیرد، ممکن است بو و مزه خمیر به آنها منتقل شود. این می‌تواند باعث تغییر بو و مزه اصلی خمیر شده و آن را به شکلی تلخ یا ناخوشایند تغییر دهد.
برای جلوگیری از تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان به دلیل تماس با مواد غذایی دیگر، می‌توان مراقبت‌های زیر را رعایت کرد:
جدا نگه داشتن خمیر ترش و نان از مواد غذایی با بو و طعم قوی.
استفاده از ظروف جداگانه و مخصوص برای نگهداری خمیر.
قرار دادن خمیر در محیطی جدا از مواد غذایی دیگر.
با رعایت این اصول، می‌توان از تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان ناشی از تماس با مواد غذایی دیگر جلوگیری کرد و خمیری با بوی و مزه مناسب و لذیذ به دست آورد.
۶. آرد ترش در نان خمیر ترش
حتی زمانی که فرمول خمیر مایه شما نیازی به روغن یا کره اضافی در مخلوط ندارد، باز هم ممکن است فاسد و مزه آنتلخ شود زیرا آرد مورد استفاده در نان خمیر ترش حاوی چربی و روغن نیز هست.
به خصوص آرد غلات کامل در مقایسه با آرد سفید بیشتر مستعد ترشیده شدن وتلخ شدن است زیرا آرد غلات کامل حاوی جوانه غلات است در حالی که آرد سفید این گونه نیست.
جوانه هسته، قلب جنینی است. فقط 2.5 تا 3.5 درصد از هسته را تشکیل می دهد اما سرشار از ویتامین ها، مواد معدنی و چربی است. با توجه به نسبت بالای چربی، جوانه تمایل به فاسد شدن دارد و از این رو آرد غلات کامل که حاوی میکروب است بیشتر در معرض ترشیدگی و تلخ شدگی است.
محتوای خاکستر بیشتر به ما می گوید که مقدار بیشتری از سبوس و جوانه دانه استفاده می شود و از این رو آردی با محتوای خاکستر بالاتر بیشتر مستعد فاسد شدن است. آرد سبوس دار حدود 1.4 درصد خاکستر دارد در حالی که آرد سفید حدود 0.5 درصد خاکستر دارد.
بهترین راه برای تشخیص اینکه آرد شما تلخ شده شده یا نه این است که آن را بو کنید. معمولاً آرد باید بوی بی بو یا گاهی کمی آجیلی داشته باشد، اما وقتی آرد تلخ شده باشد، بویی کهنه، ترش یا کپک زده می شود.
سرد کردن آرد غلات کامل باعث به تاخیر افتادن ترشیدگی می شود و نانوا نیز باید ذخایر خود را بچرخاند تا استفاده از آرد خیلی کهنه را کاهش دهد.
بیشتر بخوانید:
راز نگهداری طولانی مدت آرد چیست؟
۷. دانه ها و غلات ترش در نان خمیر ترش
افزودن دانه‌ها، مغزها و غلات راهی عالی برای افزودن ویتامین‌ها، مواد معدنی و طعم فوق‌العاده به نان خمیر مایه شماست، اما از آنجایی که این دانه‌ها، مغزها و غلات حاوی نسبت بالایی از روغن هستند، می‌توانند گندیده شوند و طعم تلخی ایجاد کنند. نان.
بوی و طعم دانه ها، آجیل ها و غلات کهنه و گندیده شبیه چربی ها و روغن های کهنه است. قبل از استفاده از آنها در پخت، یک گاز کوچک بگیرید تا بررسی کنید که آیا آنها خراب شده اند یا خیر.
چند راه برای به تأخیر انداختن ترشی دانه ها، آجیل ها و غلات و در نتیجه افزایش عمر مفید آن وجود دارد.
- در صورت امکان، دانه ها، آجیل و غلات کامل و خام بخرید. انواع خرد شده و برشته شده روغن آنها در معرض هوا قرار می گیرد که می تواند به سرعت فاسد شود.
- دانه‌ها، آجیل‌ها و غلات خود را در ظروف دربسته نگهداری کنید زیرا قرار گرفتن بیش از حد در معرض هوا باعث تسریع بیماری می‌شود.
- دانه‌ها، آجیل‌ها و غلات خود را در یخچال نگهداری کنید زیرا دمای سرد واکنش‌های شیمیایی را کاهش می‌دهد که باعث ترش کردن می‌شود.
- تاریخ تولید را بررسی کنید و دانه های تازه، آجیل و غلاتی را که می توانید پیدا کنید بخرید.
- دانه‌ها، آجیل‌ها و غلات خود را در دسته‌های کوچک بخرید تا به صورت عمده از مواد قدیمی که ممکن است فاسد شده‌اند جلوگیری کنید.
۸. پوسته و رویه های سوخته (غلات و دانه ها)
هنگامی که نان در دمای خیلی بالا برای مدت طولانی پخته می شود، پوسته و رویه ها می توانند بسوزند و به طعم تلخ نان کمک کنند.
پارامترهای معمولی فر در طول پخت خمیر مایه در محدوده 230 تا 240 درجه سانتیگراد برای حدود 25 دقیقه تا 40 دقیقه است. اگر در دمای بالاتر از 240 درجه سانتیگراد در بیش از 40 دقیقه پخت می کنید، می تواند دلیلی برای سوختن پوسته و رویه های شما باشد. دما و/یا زمان پخت را کاهش دهید.
هر زمان که فرمول خمیر ترش نیاز به قند، چربی و روغن اضافه ای داشته باشد که می تواند به شکل عسل، شیر، روغن و کره معرفی شود، بیشتر مستعد سوختگی است. نان را در فر از نزدیک زیر نظر بگیرید. وقتی خیلی سریع تیره شد، دمای آن را 5-10 درجه سانتیگراد برای بقیه پخت کم کنید.
دانه‌ها، آجیل‌ها و دانه‌ها معمولاً قبل از افزودن به مخلوط خیس می‌شوند یا برشته می‌شوند. اما اگر از دانه‌ها، مغزها و دانه‌ها برای پوشاندن سطح بیرونی نان استفاده می‌شود، نباید آن را قبل از قرار دادن نان در فر برشته کرد. اگر قبل از پوشاندن آن را برشته کنید، یک بار دیگر در فر برشته می شود، می سوزد و طعم تلخی ایجاد می کند.
نتیجه
نان خمیر ترش که طعم تلخی دارد بیشتر به دلیل چربی ها و روغن های ترش مواد مورد استفاده در پخت ایجاد می شود. هنگامی که فرمول نیاز به استفاده از هر گونه روغن گیاهی، کره، آرد غلات کامل، دانه ها، آجیل و غلات را دارد، نان بیشتر مستعد ترش شدن است.
مواد خود را قبل از استفاده از آن بو کنید تا مشخص کنید که آیا واقعاً فاسد شده است یا خیر. ترش بوی مداد رنگی می دهد، بوی بد و کهنه می دهد.
قبل از خرید مواد خود، تاریخ ساخت و انقضا را بررسی کنید، مواد خود را در محیط سرد و خشک نگهداری کنید، در مقادیر کم خرید کنید و موجودی خود را بچرخانید تا مطمئن شوید که مواد مورد استفاده در پخت تازه ترین مواد ممکن است.
وقتی نان شما می سوزد، به طعم تلخ نیز کمک می کند. هنگام استفاده از شکر یا روغن در نان، نان را در فر به دقت کنترل کنید و اگر شروع به رنگ کردن بیش از حد کرد، دمای آن را بین 5 تا 10 درجه سانتیگراد کاهش دهید.
از برشته کردن دانه‌ها، آجیل‌ها و غلاتی که برای پوشاندن قسمت بیرونی نان استفاده می‌شود، خودداری کنید، زیرا وقتی در فر قرار می‌گیرد به راحتی می‌سوزد.
پرسش‌های متداول
۱. آیا تماس با هوا می‌تواند باعث تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان شود؟
بله، اکسیداسیون چربی‌ها در خمیر ترش و نان در تماس با هوا می‌تواند به تلخ شدن بو و مزه آنها منجر شود.
۲. آیا استفاده از مواد نامناسب در تهیه خمیر ترش و نان تاثیر دارد؟
بله، استفاده از مواد نامناسب می‌تواند به تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان متاثر کند.
۳. چگونه می‌توانم از تلخی بو و مزه خمیر ترش و نان جلوگیری کنم؟
استفاده از مواد مرغوب، رعایت شرایط نگهداری مناسب و جلوگیری از تماس طولانی با مواد غذایی دیگر می‌تواند به جلوگیری از تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان کمک کند.
۴. آیا تماس خمیر ترش و نان با مواد غذایی دیگر می‌تواند تلخی را ایجاد کند؟
بله، برخی مواد غذایی مانند سرکه و آبلیمو به دلیل اسیدی بودن و تاثیرات شیمیایی که دارند، ممکن است با خمیر ترش و نان واکنش داشته و تلخی را در بو و مزه آنها ایجاد کنند.
۵. آیا نگهداری نامناسب نیز می‌تواند به تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان منجر شود؟
بله، نگهداری نامناسب می‌تواند باعث رشد میکروارگانیسم‌ها و تغییر بو و مزه خمیر ترش و نان به شکلی تلخ و ناخوشایند شود.
